俗事杂谈之       大厨

                       嵇友国

       君子远庖厨，这句话不知误了多少人。好像庖人厨子不值得君子相交。

       老子以庖厨之艺喻可以治国安邦，谓之治大国如烹小鲜。可见艺有万千，其道一也。

        厨子在农村被称大厨。百作之中，大厨是最早进入我的记忆的。究其原因，当然不是慕其治国安邦之道，而是归结于吃。

        王文操，身魁梧，面阔大，酷似绘画上的朱元璋。如在世，已逾百岁。家住新集街东小炮楼，是我们那一带的名厨。据说厨艺得传于其父王贵香，他又传于他的四儿。他是我最早记忆中的厨子。我婚后酬客，母亲过世，这两层事的桌子都是他父子两代人操办的。父亲说，我们家以前的宴席就是请王贵香操持。如此说来，王家三代厨艺为我们家三代人的事情献过手艺。

       王师傅不识字，但我总感觉他是一个文化人。说他是文化人，是因为他知事明理。虽说没有贴面的厨子，但他会根据主家的手头，为主家悉心谋划，如何把事情尽量办得体面。在没有知客时，会帮主家把客事安排服服帖帖的。如果有客人不顾大局，歪枝扭梗的，他几句话就可以摆平。我估计这都是缘于王师傅的经历，这经历在不知不觉被理论化，成为心中的认知并转化历练于口头的表达。不是识文断字的人就能称文化人，有人大学中文系焉，言必唐诗宋词，却不懂人情，不知世故，不明事理。那你说他有文化？没文化？那只能叫有知识。

        他的活道更不含糊。排斩坨子时那两把刀交替作上下翻飞，令人眼花。一盆肉糊被和到最后像打春卷皮的面头一样，绕手翻动。主家配以打下手的，只能洗菜剥葱。姜用姜末姜丝姜片，葱用葱白葱叶，是马蹄段还是葱花，不容旁人上手，全部自己操刀。主人说几桌人，那坨子盛几碗，不多不少。说什么时间开席，定板定块，不慌不忙，分分不蹉。

        王师傅都是自备的碗盏，一式水青花细瓷。那青花大撇碗真是好看，分大中小三号。主人手头好，要好看的就用大号。大厨对打下手洗碗盏、上菜端盘子总是千叮万嘱，害怕打了或有磕碰。后来的小王师傅他们就省事了，有绞肉机，搅拌机，有外送碗碟。不知道那些青花的细瓷的碗盏是否还在？

        上菜顺序有固定程式。八碗八碟，八冷碟四荦四素先于热菜一次上齐。八碗的第一碗是鸭饭，是鸭肉拆丝与菇、笋烩好扣在米饭上的，浇上鸭汤。这第一碗菜，有汤有水，有荤有素，有菜有饭，为喝酒垫垫肚子，真是贴心。这道现在简化为杂烩菜。后续虑客人食饱脾困则司辛辣以振荡之，俟客人酒高胃疲则司酸甜以提醒之。现在桌子，上菜也没那么多讲究了。豆腐粉条，乌龟王八，狗肉和下水都能上桌，这在以前是不作兴的。上次在一小饭店，第一道上干煸辣子鸡，第二道尖椒干煸四季豆。喝着白酒，各人又生怕赖后，抢着喝。一圈下来，心如刀剐。

        如是喜宴，到四碗菜上齐，客人酒酣耳热之际，大厨在桌旁为客人递上滚热的手巾把和雪花膏。这俗称操香。擦过脸后，酒意消了三成。当然这手巾把客人用的也要文雅点，也就眼角眉梢，象征性擦把，不要酒没喝两杯，眼眵成团子，不好看。就是夏天也不可以把衣服撩起来，去擦心口肚腩。当然不能忘记对大厨道谢和在衬上红纸的碟子里放上红包。

        究竟是否要在操香时给红包打赏？各家做事不一样。如主人顾及大厨尊严和不想让客人破费，会先与大厨说知，客人不打赏，主家会在酬金中考虑，说好后也知会客人不必拘礼。

        现世风颓废，有的主家不厚道，干脆明说不给酬金，让大厨就去苦操香钱。这就出现大厨对客人硬剐，客人逼大厨喝酒的搏弈。场面虽说热闹，但纯朴、厚道失矣。

        在我记忆中，还看过王文操师傅一次叫谢赏的仪式，他说他表演的谢赏的舞姿招式叫大鹏展翅。这种好看且隆重的仪式，后来就没有再见到过。那是堂姑出嫁回门的宴席，为新姑爷第一次上门而举行。堂姑家当时是四合头房子，三间堂屋，两旁是边屋，前面是三间是过道。说三间过道，其实两头都是房间，只中间一间对过门作为过道，与堂屋的明间直对。听说要谢赏，过道门口的大场上和家天里挤满了人。堂屋明间当门只摆一张八仙桌，桌子的大面横摆，抺头东西。新姑爷坐北面南，直对过道大门。背景贴墙是大条桌，两端红烛高照，上方挂着喜庆的中堂。天子的明堂在金銮大殿，百姓的明堂是堂屋的明间，现在习惯叫当间。堂屋不论三间或五间，中间那间最大叫明间，两边叫房间。此刻的新姑爷犹如天人，完全是一种得美人而拥天下的庄严。谢赏时唢呐高仰，锣鼓喧天，新姑爷对面两客人暂时离席，王师傅从过道大门起，一个亮相，旋即蹲着脚步，扑腾双臂，前走走，后退退，左顾右盼。临近门口，一个踮步跨入堂屋席前，还没等到你看真确时，一转身，新姑爷面前放有红纸包的碟子已在他手中扬起。随一声谢新姑爷赏的唱腔结束，真让人意犹未尽。

        随着文革的深入，这些都被禁了。

        王文操师傅能把每一款菜肴当作自己的艺术品，这是对自己手艺的尊重。感觉他是我们见到的最后一代的农村厨艺人。

        现在一说厨艺，就大谈煎炸蒸煮等技术层面，要不就庸俗化为雕龙刻凤。其实技术只是艺术的基础，艺术才是技术的终极。从技术到艺术的过渡是一次质的飞跃。

         厨艺的终极化追求，是顺应天时，尊从物性。笠翁之述饮馔，随园之列食单，无不顺从而弗逆。秋雨先生有诗云:

               天下万物有天序，

               知厨便是知太初。

               百姓生息乃至理，

               一缕炊烟胜宏图。

        化育万物者，天地也。然能使一物各显一性，一肴各呈一味者，厨子也。味之彰否，滋之益否，全在烹饪一途。

               酸甜辣苦咸香臭，

               鲜嫩脆酥淡浓肥。

        就如同嬉笑怒骂，插科打诨，在高手笔下，皆成文章。

        世间三百六十行，行行出状元。技艺没有大小之别，只有高下之分。要把一件事情做到极致，行行都不易；能把一件事情做到极致，行行都出彩。

        知此，则近乎道。

作者简介:

嵇友国，男，1958年生于江苏灌南。1981年毕业于淮阴师范学院化学系，从教8年，1988年调入灌南县法院工作，从事民商事审判30年，一级员额法官。

Tell:13961368866(同微信号)